دانشمندان اعلام كرده‌اند مصرف بيشتر سبزيجات و كاستن از مصرف گوشت‌هاي چرب نه تنها مانع بروز بيماري‌هاي قلبي و مغزي مي‌شود، بلكه التهاب مفاصل و آرتريت را نيز كاهش مي‌دهد.
بررسي‌ها نشان داده حتي افرادي كه مبتلا به بيماري آرتريت و روماتيسم مفصلي هستند در صورت مصرف بيشتر سبزيجات و ميوه‌ها درد كمتري را تجربه مي‌كنند و از شدت بيماري خود مي‌كاهند.
لازم به ذكر است كه ثابت شده ابتلا به بيماري آرتريت احتمال بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي را به ميزان قابل ملاحظه‌اي در افراد افزايش مي‌دهد.
محققان در بررسي‌هاي خود روي 66 نفر از افراد حدود 50‌ساله كه مبتلا به آرتريت بودند، دريافتند كه در گروه اول‌ 38‌درصد از برنامه غذايي شامل ميوه‌ها و سبزيجات، 60 درصد شامل نشاسته و غذاهاي سرشار از هيدرات كربن و در حدود 10 درصد نيز شامل پروتئين بود.
اين گروه افرادي كه به جاي مصرف گوشت‌هاي چرب از گندم، جو، ميوه‌ها و سبزيجات و لبنيات با چربي پايين استفاده مي‌كردند بمراتب وضعيت بهتري نسبت به گروه قبلي داشتند.
پس از مدت 12 ماه مشخص شد گروهي كه بيشتر به غذاهاي گياهي و ميوه و سبزيجات تازه روي آورده بودند، اضافه وزن خود را تا حد زيادي از دست داده بودند. كلسترول‌شان كاهش يافته بود و آنتي‌بادي مسوول مقاومت در مقابل بيماري‌هاي قلبي و سكته مغزي نيز در آنها بشدت كاهش يافته بود و سيستم ايمني آنها عملكرد بهتري داشت.
با توجه به اين‌كه آرتريت در نتيجه حمله سيستم ايمني به بافت‌هاي خود بدن ايجاد مي‌شود، بيماري در اين گروه شدت كمتري پيدا كرده بود. گروه مذكور تورم كمتري در مفاصل خود مشاهده كرده و درد كمتري نيز داشتند.